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発酵と腐敗の違い / 食べ物

項目 発酵 腐敗
定義 微生物の働きで、食品が有益な成分に変化し風味や栄養価が向上する現象。 微生物の作用で食品が分解され、悪臭や有害物質が発生する現象。
目的 食品を保存したり、風味や栄養を高めるために行われる。 自然に起こる分解過程で、食品が食べられなくなる状態を指す。
例 味噌、醤油、ヨーグルト、チーズなど。 腐った野菜や果物、臭いが発生した肉や魚など。
微生物 乳酸菌や酵母菌など、人に有益な微生物が関与する。 腐敗細菌やカビなど、人に有害な微生物が関与することが多い。
結果 食品が食べやすくなり、風味や保存性が向上する。 食品が食べられなくなり、有害になる可能性がある。

※ 発酵は有益な微生物の働きによる変化で、腐敗は有害な微生物の働きによる変化です。

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